La semana pasada hablamos en uno de nuestros post de la hoja de olivo y como no, no podíamos dejar de lado el hablar un poquito sobre el aceite de oliva, el llamado oro líquido por su increíble riqueza y propiedades.

El aceite de oliva ha sido uno de los productos más valorados por el hombre a lo largo de muchos siglos de historia. En su día fue muy apreciado por las antiguas civilizaciones. Con el aceite se han consagrado, durante milenios, los altares, los objetos litúrgicos y los edificios sagrados. Este zumo llamado “oro líquido” fue utilizado para la alimentación, para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para la medicina, el alumbrado o para la unción de reyes y sacerdotes.

El presente del aceite de oliva es excepcional debido al que es la fuente principal de la grasa de la dieta mediterránea, la cual es considerada como la dieta más equilibrada en el mundo actual. La importancia del aceite de oliva es indiscutible y depende de sus muchas virtudes, tanto nutricionales como saludables.   Nutricionalmente hablando, su merito está avalado por ser el alimento que aporta más calorías a nuestra dieta.

Pero, además, es un valioso alimento, debido a sus aportes beneficiosos a nuestra salud. Estos aportes fueron atribuidos tradicionalmente a su fracción mayoritaria, donde el componente principal es el ácido oleico, con potencial bioactividad en la prevención del desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, en los últimos años se ha prestado un creciente interés a la fracción minoritaria del aceite, con especial énfasis en la fracción fenólica del mismo. En efecto, los polifenoles del aceite de oliva se han relacionado cada vez más con la prevención de las enfermedades crónicas como el cáncer, la obesidad y la diabetes. Los principales polifenoles en aceite de oliva pueden ser agrupados en cinco familias como los ácidos fenólicos, los alcoholes fenólicos, los secoiridoides, los lignanos y las flavonas.

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Sin embargo, el contenido del aceite de oliva en polifenoles no es estable y puede ser afectado por diferentes factores agronómicos y tecnológicos relacionados con su producción, lo que puede provocar una perdida en la calidad del aceite producido. Por esta razón, los investigadores del CIDAF llevan muchos años investigando la variación del contenido en polifenoles del aceite de oliva en diferentes etapas del proceso de producción principalmente durante la madurez del fruto y la filtración. Gracias a las potentes hermaientas analíticas que dispone el centro CIDAF, se pudo llevar acado la total caracterización de los polifenoles en aceite de oliva incluyendo principalmente el hidroxitirosol y oleuropeina aglicona conocidos como compuestos con alta capacidad antioxidante. El resultado final de estos estudios fue el establecimiento de las mejores condiciones de producción que hoy en día permiten la obtención del aceite de oliva enriquecido en polifenoles, lo que es muy importante de punto de vista nutricional y de la salud.

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