¿Alguna vez has probado mezclar el aceite con el agua? Si lo has intentado, habrás comprobado que el aceite forma unas gotitas en la superficie del agua dando lugar a una estructura heterogénea. La explicación a este suceso, se debe a que las grasas tienen una forma química apolar o hidrofóbica que le impide interactuar con las moléculas de agua que tienen una forma polar o hidrofílica.
Hoy día alimentos tan comúnmente consumidos en nuestra dieta como la mantequilla, margarina, helados o salsas como la mayonesa o el alioli, se obtienen a través de la mezcla de agua y grasas, consiguiendo una estructura estable y homogénea. Esto es posible gracias a un proceso llamado emulsión.

La emulsión consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes que son insmiscibles entre sí, es decir que no se pueden mezclar de manera normal, donde uno de los líquidos forma la fase llamada dispersa y esta se encuentra finamente distribuida dentro de otro de otro líquido llamado fase continua o dispersante.
Una emulsión estable debe contener al menos:

  • La fase dispersa.
  • El medio de dispersión.
  • Agente emulsificante.

Si las gotas de aceite son dispersadas en una fase acuosa continua, la emulsión es conocida como emulsión aceite en agua (O/W). Un ejemplo de estas emulsiones son los helados donde la fase continua es una combinación de agua, azúcar, proteínas de leche y otros solutos y la fase dispersa está formada por la grasa de la leche. Por el contrario, si el aceite es la fase continua la emulsión es del tipo agua en aceite (W/O). En este ejemplo se puede mencionar a la mantequilla o la margarina, siendo una emulsión donde la grasa se encuentra rodeando las gotas de agua.

Las emulsiones (O/W) y (W/O) son las más simples, pero también existen emulsiones múltiples con las características de aceite en agua en aceite (O/W/O) o de agua en aceite en agua (W/O/W).
En las emulsiones múltiples coexisten emulsiones de aceite en agua (O/W) y de agua en aceite (W/O), en las que los glóbulos de la fase dispersa contienen dentro de ellos gotas igualmente dispersas más pequeñas. Las más comunes son las de agua en aceite en agua (W/OW). Estas por ejemplo, consisten en partículas minúsculas de agua (W1) dispersas dentro de glóbulos de grasa (O), los cuales se encuentran a su vez dispersos en el interior de una fase acuosa continua (W2).

Debido a que en los últimos años se están produciendo importantes cambios en los hábitos de consumo impulsados por la evidencia científica de que la dieta y sus componentes pueden modular algunas funciones fisiológicas en el organismo y favorecer el bienestar y la salud, se está utilizando esta nueva tecnología para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.

Las emulsiones múltiples tienen la capacidad de atrapar y proteger diversas sustancias y producir su liberación controlada desde el interior de una fase a otra, por eso, es prometedor para la formación de micro y nano-cápsulas conteniendo compuestos hidrofílicos y lipofílicos. Además con esta nueva tecnología se puede desarrollar productos con reducción de grasa, enmascaramiento de sabores y mejora de las propiedades sensoriales de los productos, o la liberación controlada y protección de ingredientes lábiles durante el procesado y conservación de alimentos o incluso de la acción de cierta actividad enzimática tras su ingesta.

Es por todo ello por lo que en CIDAF se ha llevado a cabo el desarrollo de un alimento funcional para la nutrición de pacientes oncológicos enriquecido en omega 3 a través de una emulsión múltiple W/O/W. Aunque el consumo elevado de lípidos está asociado a un incremento del riesgo de cáncer, los ácidos grasos poliinsaturados omega 3 muestran en sistemas experimentales in vitro e in vivo, que esto sensibilizan las células tumorales a los efectos de medicamentos contra el cáncer. Por lo tanto la evidencia sugiere que la suplementación con aceite de pescado en pacientes oncológicos es beneficiosa.

Con esta técnica se consigue encapsular el omega 3 proveniente del aceite de pescado en la fracción oleosa de la emulsión, consiguiendo una viscosidad, estabilidad y palatabilidad óptima. Para llegar a tal objetivo, en CIDAF se han estudiado diferentes variables como el tipo y cantidad de emulsificantes, estabilidad de la emulsión, tamaño de partícula…

Por todo ello y gracias a la investigación realizada por Sandra Pimentel, tutorizada por los doctores Antonio Martínez Férez y Antonio Segura Carretero, las emulsiones múltiples han demostrado ser un buen sistema para la encapsulación y vehiculización de principios activos y su incorporación a alimentos funcionales.